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Brotbacken

Brotbacken

 

 

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Der goldene Schnitt:

Roggenmischbrot

 

Zutaten Tag 1:

100 g Roggensauerteigansatz (Rezept siehe Saftbrot)

300 g Roggenvollkornmehl

320 ml Wasser

7 g Salz

Alle Zutaten kräftig 5 Minuten lang verrühren und 15 bis 20 Stunden zugedeckt an einen warmen Ort stellen (min. 20°C).

Am nächsten Tag sollte der Teig gut durchgesäuert sein.

 

Zutaten Tag 2:

Den durchgesäuerten Roggenteig mit

230 g Weizenmehl 1050

100 g Roggenvollkornmehl

50 ml Wasser

8 g Frischhefe und

7 g Salz vermischen.

Das Ganze 15 Minuten lang kräftig kneten, reißen und werfen und weitere 2 Sunden zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Einen Brotlaib formen und auf einem bemehlten Backblech eine gute Stunde gehen lassen. Derweil den Backofen auf 250°C vorheizen und gleich zu Beginn eine Schale Wasser auf den Boden stellen.Wenn der Ofen richtig heiß ist, das Brot kreuzförmig mit einem Messer einschneiden und einschieben.Nach 15 Minuten die Schale mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 230°C zurückdrehen. Weitere 45 Minuten backen. Das fertige Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

 

 

 

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Hullebrot

 

Zutaten

65 g Weizensauerteig

450 g Roggensauerteig

Wir stellen unsere Sauerteige für dieses Brot wie folgt her: 100 g Weizenmehl Typ 1050 mit 100 ml Wasser kräftig verrühren und abgedeckt an einen warmen Ort stellen (Minimum 20°C). Nach 12 Stunden kräftig durchrühren, nach weiteren 12 Stunden 50 g Weizenmehl Typ 1050 zugeben und kräftig durchrühren. 12 Stunden später erneut gut durchrühren und weitere 12 Stunden stehen lassen, wieder kräftig durchrühren. Am dritten Tag ist der Sauerteig, wenn alles geklappt hat, einsatzbereit.

Für den Roggensauerteig für dieses Brot 130g Roggenmehl Typ 1150 mit 220 g Wasser und einem guten Esslöffel vom Weizensauerteig verrühren. 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.

 

Vorteig: 100 g Weizenmehl Typ 1050 mit 100 ml Wasser und 0,2 g Frischhefe kräftig mischen und 24 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen – idealerweise am Tag der Roggensauerteigzubereitung, dann passt zeitlich alles zusammen.

 

150 g Weizenmehl Typ 1050 mit 65 g Weizensauerteig, den 450 g Roggensauerteig und dem Vorteig sowie 6 g Hefe und 10 g Salz mischen und 15 Minuten mit einem Holzlöffel (oder einer Knetmaschine) kräftig rühren, anschließend weiter mit einer Hand kneten und werfen. Der Teig ist extrem klebrig – er klebt wie Hulle, deshalb Hullebrot, nach der Schwerstarbeit beim Kneten jedoch zäh elastisch, so dass man es schafft, ihn mit einem Teigschaber von der Arbeitsplatte zu kratzen, rund zu wirken und gut bemehlt in eine Schüssel zu legen.

Den Teig in der Schüssel abgedeckt 2 Stunden an einen warmen Ort stellen, bis er ordentlich aufgegangen ist. Dann mit einem Teigschaber den Teig vom Rand lösen und aus der Schüssel nehmen. Überschüssiges Mehl entfernen. Vorsichtig einen runden Laib schieben, bei dem man zwei- bis dreimal den Teig aufeinanderklappt (eine Richtung, keine 90°-Drehung). Wer den Teig in Arbeit hat, dem wird sich sofort erschließen wie, denn das Hulleding läuft direkt in die Breite.

Den Laib auf ein bemehltes Backblech setzen (mit Öl einpinseln und mit Mehl bestäuben). An einem warmen Ort (24°C) eine Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen und eine Schale mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Wenn der Ofen ordentlich heiß ist, das Brot einschieben.

Nach 15 Minuten Backzeit die Ofentür für eine knappe Minute ganz öffnen, die Wasserschale herausnehmen. Die Temperatur auf 220°C senken.

Ofentür wieder schließen und das Brot weitere 30 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen.

Das fertige Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

 

 

 

 

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Saftbrot: resche Kruste und saftige Krume

Wir sind begeistert!

 

Zutaten

220 g Sauerteig

Wir stellen unseren Sauerteig wie folgt her: 100 g Roggenmehl Typ 1150 mit 150 ml Wasser kräftig verrühren und abgedeckt an einen warmen Ort stellen (Minimum 20°C). Nach 12 Stunden kräftig durchrühren, nach weiteren 12 Stunden 50 g Roggenmehl Typ 1150 und 50 ml Wasser zugeben und kräftig durchrühren. 12 Stunden später erneut gut durchrühren und nach weiteren 12 Stunden wieder 50 g Roggenmehl Typ 1150 und 50 ml Wasser kräftig einrühren. Am dritten Tag ist der Sauerteig, wenn alles geklappt hat, einsatzbereit.

Vorteig: 150 g Weizenmehl Typ 1050 mit 150 ml Wasser und 1 g Frischhefe kräftig mischen und 24 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen – idealerweise am zweiten Tag der Sauerteigzubereitung, dann passt zeitlich alles zusammen.

260 g Roggenmehl mit 220 g Sauerteig und dem Vorteig sowie 80 ml Wasser, 5 g Hefe und 11 g Salz mischen und 15 Minuten mit einem Holzlöffel (oder einer Knetmaschine) kräftig rühren. Der Teig ist sehr klebrig.

Den Teig in einer Schüssel abgedeckt 1 Stunde an einen warmen Ort stellen, bis er ordentlich aufgegangen ist. Dann mit einem Teigschaber vom Rand her zur Mitte beischlagen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Dort verbringt er die nächsten 3 Tage. Jeden Tag den Teig einmal beischlagen.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für eine Stunde an Zimmertemperatur gewöhnen lassen. Dann mit ca. 150 g Weizenmehl Typ 1050 sorgfältig zu einem elastischen und leicht klebrigen Teig verkneten.

Ein Brot formen, von unten gut bemehlen und aufs Backblech setzen. An einem warmen Ort (25°C) eine Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen und eine Schale mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Wenn der Ofen ordentlich heiß ist, das Brot einschieben.

Nach 15 Minuten Backzeit die Ofentür für eine knappe Minute ganz öffnen, die Wasserschale herausnehmen.

Ofentür wieder schließen und das Brot weitere 30 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C senken.

Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen, mit kaltem Wasser bestreichen und auf einem Rost abkühlen lassen.

 

 

 

 


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