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Mai

Artikel des Monats Mai

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Labsam

Käse selbst herstellen

 

Zu den erfreulichen Beschäftigungen in der Küche zählt die Käseherstellung: handwarme fette Milch,  Joghurt, übersichtliches Gerät und das Wunder der Verwandlung. 

Es gibt eine Unmenge an Käsesorten, aber nur ein paar verschiedene Käsearten. In der Hauptsache unterscheidet man Sauer- und Süßmilchkäse sowie Käse, der aus dem Nebenprodukt der Käseherstellung, der Molke, gemacht wird. Beim Molkenkäse werden die Milcheiweiße Albumin und Globulin, die noch in der Molke erhalten sind, durch Erhitzen denaturiert. Sauermilchkäse entsteht durch Dicklegen der Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Dabei gerinnt das Milchprotein Kasein. Handkäs, insbesondere im Zweiklang mit Musik, ist der bekannteste und sicherlich jenseits der hessischen Grenzen auch verschmähteste Vertreter dieser herrlichen Gattung. Ein stinkiger, schmieriger Käse, in Essig und Öl eingelegt und mit Zwiebeln bedeckt, scheint vielen kein mundwässernder Brotbelag zu sein. 

Beim Süßmilchkäse, wozu die meisten Weich-, Frisch- und Hartkäse gehören, lässt Lab die Milch gerinnen. Damit der Käse Geschmack bekommt und haltbar wird, muss er einige Tage bis Jahre reifen. Damit er beim Reifen nicht verdirbt, muss er gesalzen werden. Das geht, je nach Käsesorte, über ein Bad in Salzlake oder durch regelmäßiges Abreiben oder Abbürsten des Käselaibs mit Salz. 

Zur Anleitung ...

 

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